Hur få segt kött
•
Möra kött-skolan del 6: Rätt del till rätt rätt
Det spelar ingen roll hur noga man är suckar någon uppgivet. Mina grytor blir alltid sega och söndagssteken förra veckan…alltså den krävde bandsåg. Och det trots att köttet hängt så fint efter alla konstens regler.
Men jag protesterar och är helt säker på att det handlar om att man valt fel styckdel till rätten man vill göra. Man måste lära sig välja rätt del till rätt rätt. Eller rätt tillagningsmetod till de olika delarna.
Här kommer ett par exempel. Bakdelens stekar är möra tillagade som stekar men kommer att bli torra och hårda i en gryta. Bog ser ut som stek, och kallas ibland för det, men låt oss ändra på den saken. Bogen behöver oftast en helt annan behandling för att bli mör.
Fel tillagningsmetod ger segt kött och tvärtom. Rätt tillagning av en välhanterad köttbit ger alltid mört kött. Det handlar om att välja rätt metod för de olika delarna.
Grovt kan man dela in ett klövvilt i tre delar: framdel, mitt och bakdel.
Fra • Ursprungligen postat av Cobra Style 1. Varför är köttet segt? Har ngt blivit fel från början då djuret dödades och hängdes för att tömmas på blod? • Att grilla eller steka kött i het panna passar bäst för möra skivor, oftast från djurets mitt. Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska. Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme. Tänk på att inte fylla pannan med kött – det sänker temperaturen, köttet släpper mycket vätska och blir snarare kokt än stekt. Peppra innan servering. Ta upp köttet så fort det nått rätt innertemperatur. Använd gärna digitalterm
Få segt kött att bli mört ? ? ?
2. är det som en kock som jag känner säger att det oftast beror på att de skivar köttet fel
3. Skiter de i att göra rätt eller är det så svårt att få till?
4. Kan man göra ngt med den felskurna biten för att få den mörare?
5. Vad skall man fråga/be om om man vill vara säker på att få bra kött?
2. Ja, oftast beror det på felskuret kött eller felmärkt kött. Man skriver t ex att köttet är encrecote när det egentligen handlar om rumpstek.
3. Oftast bero det på stress och tidsbrist. I andra hand om dålig omsorg om kunden. Rätt tillagningsteknik till rätt köttbit