Hur görs olivolja
•
Olivolja
Olivolja är en vegetabilisk olja som framställs ur frukterna från olivträdet (Olea europea). Olivolja är känd för sina hälsofördelar: en hög andel enkelomättade fettsyror, i synnerhet oljesyra, och polyfenoler, dvs. naturliga antioxidanter som finns i jungfru- och extra jungfruolja. Olivolja är även en källa till vitamin E. [1]
Enkelomättade fettsyror bidrar till att bibehålla en normal kolesterolnivå i blodet. Polyfenoler bidrar till att skydda blodfetter från oxidation. Vitamin E skyddar celler mot oxidativ stress[1].
Produktion
[redigera | redigera wikitext]Olivträd odlas främst i länder kring Medelhavet. Spanien rankas som världens största exportör av olivolja och har mer än dubbelt så mycket yta med olivträd än Italien som är den näst största producenten.
Den bästa kvalitetsklassen, så kallad "extra jungfruolja" (extra virgin olive oil på engelska), pressas fram av färska oliver (högst ett dygn från plockningen) vid max 27°C, så kallad kallpress
•
Vad är olivolja av pressrester?
Förr i tiden var det rester som blev över efter att den jungfruliga olivoljan hade utvunnits som kallas för pressrester.
Kärnan består av fruktkött, stenar, kärnorna och en restmängd olivolja, cirka 2 till 3 %. I dag, med tvåstegskvarnar, kallas den biprodukt som erhålls alperujo och är en mer eller mindre kompakt massa som består av samma beståndsdelar och med en lika stor andel olja kvar.
För att utvinna denna lilla mängd olja används kemiska lösningsmedel, oftast hexan, och processen utförs i orujeras eller extraktorer.
Denna olja kan naturligtvis inte kallas jungfruolja. Namnet är råolja av pressrester.
Denna olja har samma fettsyraprofil som om den hade utvunnits genom fysiska processer. Liksom lampolja har den dock en syrehalt och obehagliga aromer och smaker som gör den olämplig för konsumtion och
•
Hur framställs jungfruolja?
Det finns flera olika processer vid framställningen av jungfruolja. Från de mest traditionella med stenkvarnar, korgpressar och naturlig sedimentering i bassänger till de mest moderna med tvåstegscentrifugering. Gemensamt för dem är att de endast använder sig av mekaniska och fysiska processer.
Här kommer vi att förklara hur man framställer jungfruolja med hjälp av tvåfassextraktion, vilket är den modernaste processen hittills och den som vi använder på Las Valdesas.
1.- Mottagning av oliverna vid oljekvarnen
Oliverna tas emot i kvarnen. Den första processen är att ta bort de blad som den har fått med sig vid skörden. För att göra detta släpps oliverna ner till en liten höjd där en fläkt genererar en luftström som får bladen att blåsa bort och samlas upp separat. Dessa blad kommer att anvä